Лаваш: дыхание тысячелетий и символ армянского стола

Тонкая лепешка, мягкая сразу после печи и хрустящая по мере высыхания, лаваш (на армянском լավաշ) представляет собой нечто большее, чем просто базовый продукт питания: это питающее сердце армянской культуры. Приготовленный из простейших ингредиентов — пшеничной муки, воды и соли, — этот плоский хлеб, выпекаемый на раскаленных стенках глиняной печи, сопровождает повседневную жизнь семей с незапамятных времен.

Коллективное мастерство вокруг тонира

Приготовление лаваша опирается на общие традиции мастерства и настоящую коллективную организацию. В армянской традиции это занятие объединяет нескольких женщин дома или общины. Тесто, замешанное в большом деревянном корыте под названием ташт, может готовиться без закваски или сбраживаться с помощью натуральной закваски от предыдущей выпечки — ттхмора.

Каждый этап подчинен точным движениям. После расстойки тесто делят на порционные куски весом от 100 до 300 граммов. Сидя у низкого круглого или квадратного стола, женщина начинает раскатывать тесто тонкой скалкой — охлаву. Полученный пласт затем передается главной мастерице у печи. Та быстрыми движениями перебрасывает тончайший пласт теста с одной руки на другую, чтобы растянуть его еще сильнее, а затем натягивает на специальную овальную мягкую подушку на ивовой основе — батат или рабату. Быстрым и уверенным движением она опускает подушку в тонир — цилиндрическую глиняную печь, врытую в землю, — чтобы плотно прижать тесто к раскаленной стенке.

Выпекание выглядит впечатляюще: под воздействием жара и раскаленной стенки хлеб вздувается, покрывается золотистыми пузырями и пропекается всего за 15–40 секунд. Лепешку сразу же извлекают с помощью металлического прута с острым крюком. Лаваш толщиной от 1,5 до 3 миллиметров, достигающий от 60 до 70 сантиметров в длину и от 30 до 40 сантиметров в ширину при весе около 225–250 граммов, немедленно складывают в стопку.

Древние корни и письменные свидетельства

Истоки лаваша уходят в глубокую древность. В Армении археологические раскопки подтвердили многовековое использование тониров. В начале XX века раскопки, проведенные Императорским русским археологическим обществом в средневековой столице Ани, явили миру обуглившийся фрагмент лаваша, обнаруженный возле руин церкви Гагикашен.

Армянский фольклор также связывает этот хлеб с героическими сказаниями — например, с легендой о царе Араме. Плененный ассирийским правителем Носором, царь получил обещание свободы, если выиграет состязание по стрельбе из лука после десяти дней голодания. Каждый день Арам просил принести ему самые искусно отделанные доспехи; его гонец тайно прятал в них лепешку лаваша, незаметную для врагов. Подкрепившись благодаря этой хитрости, Арам уверенно одержал победу в состязании и вернулся на родину.

В лингвистическом плане слово лаваш специалисты связывают с протоармянским law, означающим «плоский», от которого в среднеармянском языке образовалось слово lawš («тонкий плоский хлеб»). Уже в VI–VII веках этот термин зафиксирован в «Словаре Галена». Позднее, в XI–XII веках, «Словарь к книге Вардана» упоминает лаваш как армянский перевод ячменного хлеба, а лексикограф Еремия Мегреци в 1698 году определяет его в своем словаре как «тонкий хлеб». Лингвист Грачья Ачарян также подчеркивал, что в Тегеране лаваш называли именно nūn-i armanī, что означает «армянский хлеб».

Кулинарное применение и семейные обряды

Текстура лаваша обладает примечательной особенностью: мягкий сразу после извлечения из печи, на открытом воздухе он очень быстро высыхает и твердеет. Это свойство традиционно позволяло делать большие осенние запасы на зиму, особенно в Араратской долине. Сложенный в стопки и высушенный, он хранится от трех до шести месяцев. Перед употреблением достаточно сбрызнуть его несколькими каплями воды и накрыть чистой тканью на четверть часа, чтобы он вновь стал мягким и гибким.

За столом лаваш вездесущ. В него заворачивают сыр и свежую зелень — особенно укроп, — получая традиционный брдуч или дурум. Он неизменно сопровождает армянский шашлык — хоровац, а также хаш — утренний наваристый бульон, в который крошат сухой хлеб, а затем поддевают кусочки с помощью мягкого ломтика лаваша. Его также используют для запекания рыбы или подают на завтрак с яйцами и тархуном. В Армянской апостольской церкви сухой лаваш иногда приносят на Пасху или используют во время евхаристии. Для ритуального жертвоприношения матах выпекается особый лаваш без соли и закваски из муки, собранной в семи домах, после чего раздается нуждающимся.

Символ изобилия, согласия и благословения, лаваш занимает центральное место в армянской свадьбе: при встрече молодоженов мать жениха возлагает лаваш на плечи каждому из супругов, чтобы даровать им благополучие и плодородие.

Культурное явление, признанное ЮНЕСКО

Центральное место лаваша в армянской идентичности вышло далеко за пределы страны. В 1976 году картина американского художника армянского происхождения Мануэля Толегиана под названием Armenian Ladies Baking Lavash («Армянские женщины, выпекающие лаваш») была выбрана президентом США Джеральдом Фордом для выставки в Белом доме.

Культурное значение этого ремесла получило высшее признание 26 ноября 2014 года в Париже. На 9-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО заявка, поданная Арменией — после процесса, начатого в 2013 году под руководством заместителя министра культуры Арев Самуэлян, — была официально внесена в список под названием: «Лаваш: приготовление, значение и внешний вид традиционного хлеба как выражение культуры в Армении».