El lavash, aliento milenario y emblema de la mesa armenia

Torta delgada, flexible al salir del fuego y crujiente al secarse, el lavash (en armenio լավաշ) constituye mucho más que un simple alimento básico: es el corazón nutricio de la cultura armenia. Elaborado a partir de ingredientes elementales —harina de trigo, agua y sal—, este pan plano cocido contra las paredes ardientes de un horno de barro acompaña la vida cotidiana de los hogares desde tiempos inmemoriales.

Un saber hacer colectivo en torno al tonir

La elaboración del lavash se basa en un saber hacer compartido y en una auténtica organización colectiva. En la tradición armenia, esta tarea reúne a varias mujeres del hogar o de la comunidad. La masa, amasada en un gran recipiente de madera llamado tasht, puede prepararse sin levadura o fermentarse mediante una masa madre natural obtenida de la hornada anterior, el ttkhmor.

Cada etapa responde a una serie de movimientos precisos. Tras un tiempo de reposo, la masa se divide en porciones de 100 a 300 gramos. Sentada junto a una mesa baja redonda o cuadrada, una mujer comienza a estirar la masa con un rodillo fino, el okhlavoo. La lámina obtenida se entrega luego a la encargada del horno. Esta hace volar el velo de masa de un brazo a otro con movimientos rápidos para estirarlo aún más, antes de colocarlo sobre un cojín ovalado acolchado, montado sobre una base de madera de sauce, llamado batat o rabata. Con un movimiento rápido y seguro, introduce el cojín en el tonir —el horno cilíndrico de arcilla enterrado en el suelo— para adherir firmemente la masa a la pared al rojo vivo.

La cocción resulta espectacular: bajo el efecto combinado de la radiación y del calor de la pared, el pan se infla, se cubre de ampollas doradas y se cuece en cuestión de 15 a 40 segundos. El pan plano se retira de inmediato mediante una varilla metálica provista de un gancho puntiagudo. Con un grosor de 1,5 a 3 milímetros, pudiendo alcanzar entre 60 y 70 centímetros de largo por 30 a 40 centímetros de ancho, y con un peso aproximado de 225 a 250 gramos, el lavash se apila de inmediato.

Raíces antiguas y testimonios escritos

Los orígenes del lavash se remontan a la más remota Antigüedad. En Armenia, las excavaciones arqueológicas han constatado el uso secular de los tonirs. A principios del siglo XX, excavaciones realizadas por la Sociedad Imperial Rusa de Arqueología en la antigua capital medieval de Ani sacaron a la luz un fragmento de lavash carbonizado, descubierto cerca de los restos de la iglesia de Gagkachen.

El folclore armenio también vincula este pan con relatos heroicos, como la leyenda del rey Aram de Urartu. Tomado prisionero por el soberano asirio Nosor, este le prometió la libertad si ganaba un torneo de tiro con arco tras diez días de ayuno. Cada día, Aram pedía que le llevaran su armadura más trabajada; su mensajero ocultaba secretamente en ella un lavash invisible para el enemigo. Alimentado gracias a esta treta, Aram superó la prueba con vigor antes de regresar a su patria.

En el plano lingüístico, los especialistas relacionan la palabra lavash con el protoarmenio law, que significa «plano», de donde deriva en armenio medio la palabra lawš («pan delgado y plano»). Ya en los siglos VI y VII, el Diccionario de Galeno documenta el término. Más tarde, en los siglos XI y XII, el Diccionario del libro de Vardan menciona el lavash como la traducción armenia de pan de cebada, y el lexicógrafo Yeremia Meghretsi lo define en 1698 como un «pan delgado» en su glosario. El lingüista Hrachia Acharyan destacó además que, en Teherán, el lavash se conocía precisamente con la denominación de nūn-i armanī, que significa «pan armenio».

Usos culinarios y rituales familiares

La textura del lavash presenta una particularidad notable: suave y tierno al salir del horno, se endurece con rapidez al secarse al aire libre. Esta propiedad permitía tradicionalmente elaborar grandes reservas otoñales para el invierno, en particular en la llanura de Ararat. Apilado y seco, se conserva entre tres y seis meses. Al momento de consumirlo, basta con rociarlo con unas gotas de agua y cubrirlo con un paño limpio durante un cuarto de hora para que recupere toda su flexibilidad.

En la mesa, el lavash es omnipresente. Sirve para envolver queso y hierbas frescas —en particular eneldo— para formar el tradicional brduch o durum. Acompaña indefectiblemente el asado armenio, el khorovats, así como el khash, ese caldo matutino en el que se desmenuza el pan seco antes de tomar los trozos con un pedazo de lavash flexible. También se utiliza para estofar pescado, o relleno con huevos sazonados con estragón en el desayuno. En la Iglesia apostólica armenia, el lavash seco se lleva a veces en Pascua o se utiliza durante la eucaristía. Para el sacrificio ritual del matagh, se elabora un lavash específico, sin levadura ni sal, a partir de harina recolectada en siete hogares, que luego se distribuye entre los necesitados.

Símbolo de abundancia, concordia y bendición, el lavash ocupa un lugar central en la boda armenia: a la llegada de los novios, la madre del novio coloca un lavash sobre los hombros de cada uno de los cónyuges para asegurarles prosperidad y fertilidad.

Una expresión cultural reconocida por la UNESCO

Este lugar central que ocupa el lavash en la identidad armenia ha traspasado fronteras. En 1976, una pintura del artista armenio-estadounidense Manuel Tolegian, titulada Armenian Ladies Baking Lavash, fue elegida por el presidente estadounidense Gerald Ford para exhibirse en la Casa Blanca.

La dimensión cultural de esta elaboración alcanzó su consagración el 26 de noviembre de 2014 en París. Durante la 9.ª sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, la candidatura presentada por Armenia —tras un proceso iniciado en 2013 bajo el liderazgo de la viceministra de Cultura Arev Samuelian— fue inscrita oficialmente con el título: «El lavash: preparación, significado y aspecto del pan tradicional como expresión cultural en Armenia».